"El vino siempre acompaña los mejores momentos...": julio 2010

El vino es algo más que una simple bebida. Es parte de nuestra cultura. Un buen vino es apreciado por todo el mundo, desde un experto catador a un bebedor nobel.
En cada etapa de su degustación y conocimiento, nos despierta sensaciones únicas que otra bebida no nos despertará jamás. Tiene su propio carácter, su propia imagen, su propia performance, su propia delicadeza y su propia magia.

Hoy comentaremos acerca de que factores influyen en la composición y calidad del vino.

¿Que es el vino?

El vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto o zumo de la uva en especial la proveniente de la Vitis Vinífera; en donde la materia prima es la uva y el vehículo son las levaduras cuya acción metabólica hace que se transformen los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono, además de liberar otros elementos mediante este proceso. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.El vino es un líquido que se obtiene como mencionamos con características particulares porque es una bebida que contiene alcohol, acidez, taninos; y que tiene sin duda una sutileza y una magia en cuanto aromas y sabores que pocas bebidas han logrado obtener.

La materia prima, la uva…

Como comentamos, la materia prima del vino es la uva de la planta Vitis Vinífera, que contiene en su interior todos los elementos necesarios para su elaboración, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. La analizaremos dividiendo a la misma en zonas que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. :
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares, en esta zona hay azúcares y ácido málico. Suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino.

El tipo de uva…

En cuanto al varietal del vino, el tipo de uva el cual es determinante, pues aún en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas características propias y peculiares. Existe una amplia gama de varietales como 5000 de las cuales 120 se consideran de elaboración pero son pocas las que se consideran para su comercialización como lo son uvas tintas “Merlot, Pinot Noir, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah” y uvas blancas “Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillón”. Cada una de ellas han demostrado una consistencia armoniosa en su calidad a través de muchísimos años, y aportan tantos aromas como sabores, carácteres realmente únicos, especiales y diferentes en cada vino que bebemos.

Podemos comentar que la uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes países donde se cultiva produce vinos con un aroma característico a "pimiento verde"; la uva Tempranillo suele manifestar aromas característicos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven; la uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmín, rosa, nardo…

Para que una uva la encontremos de calidad, tiene mucha incidencia en lo que es el factor suelo y clima que desarrollaremos luego, pero en sí recién en el tercer año de cosecha vamos a encontrarnos con un tipo de calidad de alta gama

Si tenemos un vino con un solo tipo de uva, lo llamamos “monovarietal”, si posee dos tipos de varietales, lo llamamos “bivarietal” y a partir de más de dos tipos de uvas, ya lo llamamos “blend” o “vino de corte”.

El suelo…

Encontramos que las franjas de la viticultura más fructíferas se encuentran ubicadas en una latitud de 30 a 50 grados Norte y 30 a 50 grados Sur, todos los países de esa franja tienen la posibilidad y el potencial para el cultivo de la vid. Son sitios muy específicos donde una serie de elementos climáticos, geológicos y geográficos han convenido para crear un terreno para cultivo de uvas de alta y extraordinaria calidad. Son sitios privilegiados en referencia al viento, tipo de lluvia, suelo, capas de suelo, elementos minerales y otros dentro de las capas, temperatura, entre otros, a lo que se le ha llamado “terroir”, terruño en francés.

Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos).
La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorbiendo sustancias que se encuentran en él. Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia orgánica y calizos y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena maduración de la uva.

Algunos tipos de suelo y vinos correspondientes:
Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.
Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.
Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.
Arcillosos: vinos no muy finos

El clima…

Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos.
En la geografía vitícola de calidad suelen predominar los climas templados, con un número de horas de sol al año elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas. El clima mediterráneo es una variedad del clima subtropical (en el clima mediterráneo típico), o del clima templado (en el clima mediterráneo continentalizado) que se caracteriza por sus inviernos templados; y los veranos secos y calurosos. El nombre lo recibe del Mar Mediterráneo, área donde es típico este clima, pero también está presente en otras zonas del planeta. Se caracteriza por tener una pluviosidad bastante escasa (500 mm) y concentrada en las estaciones intermedias (primavera y otoño), con temperaturas muy calurosas en verano y relativamente suaves en invierno, con un periodo más o menos largo de heladas en esta estación. La vegetación resultante es arbórea de tipo caducifolio o perennifolio con los árboles no muy altos y unos estratos herbáceos y de matorrales. Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercanía del océano, río o montañas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas.

Estuvimos hablando respecto al clima ideal para obtener una uva de calidad, pero no significa que en otras áreas no se haya desarrollado la viticultura como por ejemplo en La Patagonia, Allí encontramos que las uvas producidas en climas frescos tienen lejos menos azúcar mientras que luchan para madurar en las condiciones atmosféricas más inciertas. En oposición, los cultivos de vid de Salta nos muestran un importante clima caluroso, en una región de aprox 6.000 por sobre el nivel del mar donde se obtienen uvas con mucho azúcar que debido a la gran exposición al sol realizan una fotosíntesis mucho más profunda culminando en altos grados de azúcares que se transformaran en vinos con mayor graduación alcóholica que el resto como un 16 % de alcohol, mientras que en general poseen entre 13 y 14 %.

Concluyendo, cuando hablamos de calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores como el clima, el suelo y el tipo de uva que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos será el resultado final de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Los factores en conjunto con el tipo de elaboración van a determinar la calidad del fruto, la madurez y por ende, el sabor, color y aroma del vino final.

Conociendo los componentes del vino

Existen algunos componentes del vino que son esenciales, que los encontramos por el tipo de uva que se cultiva en determinado tipo de lima, tipo suelo y que como dijimos hacen que resalten unos sobres otros sin perder la consistencia armoniosa y que en su conjunto caracterizan a cada varietal:

ACIDEZ: Los ácidos contenidos en la uva dan viveza al vino, frescura, gusto. Sin ellos tendría un sabor chato insípido, pero con alta acidez puede pasar a ser áspero o ácido. No confundir acidez, que es la sensación de frescura que da un vino blanco, aun no frío, con ácido, con gusto avinagrado, que es un defecto del vino.
ALCOHOL: Es el elemento que da la fermentación y que transforma el azúcar de la uva en alcohol. El porcentaje de alcohol por volumen o grado alcohólico está impreso en las etiquetas.
TANINO: Sustancia contenida en el hollejo y las pepitas de las uvas, que se disuelve en el jugo durante la fermentación, trasmite, en especial al vino tinto, su personalidad y capacidad de añejamiento.
FRUTADO: Principalmente aroma, pero también sabor, a frutas, en primer término a uva, pero también según la variedad de ésta, con reminiscencias a otras, manzana verde o roja, frambuesa, mora, ciruela, damasco.

El equilibrio, la evidencia de la calidad…

¿Como podemos saber si el vino que estamos degustando tiene calidad? La calidad te la aportan dos tópicos: una es el balance y otra la tensión entre las partes; con respecto al balance nos referimos a que el vino debe tender a un equilibrio de todas sus partes para lograr que sea un vino armonioso y la tensión la notamos en la tensión de la acidez, del alcohol, del carácter frutal, queriendo lograr que esa lucha entre elementos como los fenoles o el ácido tartárico lleguen al equilibrio mencionado. No se los puede analizar aisladamente sino en conjunto. Podemos degustar un vino que tiene una tensión importante de acidez y de taninos en medio de un vino totalmente equilibrado de alta gama.

Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sommelier del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si un vino es una obra de arte. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas las condiciones y que esto pase es muy difícil, ya que sólo existen ciertas zonas privilegiadas que pueden conseguirlo.